....آموزش پخت کوفته تبریزی
...
..به خانم جان گفتم که دوستانم از خوردن دلمه اشباع شده اند...گفت چکار کنیم..چی درست کنیم؟
گفتم ..خواهرم چندبار از تبریز برایم کوفته تبریز فرستاده و دوستان ترکیه ای من خیلی پسندیده اند..بیا این بار کوفته تبریزی درست کنیم...گفت..
تو همه اش 4 تا بشقاب و یک قابلمه ی کوچک داری...کوفته تبریزی وسایل و امکانات می خواهد...چرخ گوشت نداری....ظرف درست و حسابی نداری...با امکانات زندگی یک نفره ی شما اصلا حاضر نیستم کوفته تبریزی درست کنم...
خلاصه از من اصرار و از خانم جان ابرام...در نهایت پیشنهاد کردم که او طریقه ی پخت کوفته تبریزی را به من یاد بدهد..من خودم درست کنم و یاد بگیرم...
خانم جان با بی میلی پذیرفت...برای تهیه ی گوشت به سراغ قصابی که به زعم من دوستم بود رفتیم...و 38 لیر زبان بسته را به او دادم و خیلی سفارش کردم که به دستور خانم جان گوشت بی چربی بدهد...قصاب گوشت لخمی نشانم داد و آنرا داخل چرخ گوشت مغازه انداخت...نزدیک غروب بود که به پنجشنبه بازار رسیدیم...بساطی ها در حال جمع کردن وسایل بودند..بالاخره در یکی از بساطی ها ..مرزه..را که اینجا..ککیک..می گویند پیدا کردیم و خریدیم..خانم از من تره خواست..گفتم..در ترکیه سبزی ای به نام تره وجود ندارد...و مجبور شدیم..کمی پیازچه و تره فرنگی بخریم...در مسیر بازگشت هندوانه فروش ما را صدا کرد و یک هندوانه ی بزرگ به سمت ما گرفت و گفت...آل...
خانم گفت...ما امروز صبح خریدیم..نمی خرم...
من متوجه شدم که خانم جان متوجه منظور هندوانه فروش نشد...چرا که کلمه ی...آل..در ترکی تبریز هم به معنی گرفتن یا دریافت کردن است..و هم به معنی...خریدن...یعنی بخر..
من به خانم توضیح دادم که منظور هندوانه فروش ....گرفتن بود..نه ..خریدن...و آن هندوانه ی بزرگ اهدائی را گرفتم و به منزل آمدیم...
من به خانم جان توضیح دادم که بساطی های بازار روز ترکیه آخر شب بازمانده های میوه هایشان را هدیه می کنند و اصلا گرفتن این هدیه عیب نیست...
من با شوق فراگیری علوم پخت کوفته تبریزی طبق دستور سرآشپز کمی لپه را خود خانم جان آورده بود پختم و چون چرخ گوشت و گوشت کوب نداشتم با ته لیوان به سختی آنرا کوبیدم...خانم جان هم با بی میلی سبزی ها را پاک کرد و در حالی که از ناممکن بودن این پخت صحبت می کرد..بقیه ی کارها را آموزش داد...
وقتی وسایل حاضر شد..گوشت سفارشی را باز کردیم..خانم جان با دیدن گوشت با صدای بلند گفت..
.این گوشت پر از چربی است...من دیگر دست به این غذا نمی زنم...
خوشبختانه نماز خانم جان طبق معمول طول کشید و من به طور قاچاقی ابتدا همه ی آردنخودچی های موجود در منزل را داخل ظرف گوشت ریختم.و بعد از کمی ور دادن متوجه شدم تغییری در وضعیت گوشت ایجاد نشد..لذا دوتا تخم مرغ خام را هم دور از چشم خانم به مواد کوفته اضافه کردم..
وقتی نماز خانم جان تمام شد مواد اولیه آماده بود...خانم جان نگاهی به آن انداخت و گوفت...
از این متاع کوفته درست نمی شود..
من هم در نهایت استیصال گفتم...مگر ندیدی به خانم صدیقه یاخشی قول دادم که برایش کوفته تبریزی درست کنم؟...
در نهایت خانم جان را متقاعد کردم که آخرین مرحله را کمک و رانمائی ام بکند...خانم با هر جان کندنی بود...مواد را به شکل کوفته درآورد..و اولین کوفته را به هر جان کندنی بود به ماهتابه ی کوچک یک نفره انداختم...و دقایقی بعد اولین حرارت...... گوشت ما را از هم پاشاند...
حالا دیگر مطمئن شدم که گوشتی که قصاب به ما داده است اصلا به درد کوفته نمی خورد...
با توجه به پول کلانی که بابت گوشت داده بودم از خانم جان درخواست کردم..که متاع تهیه شده را به کتلت یا هر چیزی که می شود درست کرد تبدیل کند...و خانم با بی حوصله گی گفت...
فردا..
من از سر لج پخت همان یک کوفته نما را ادامه دادم...و در حین پخت مرتب به هم چسباندم...
و از آن یک مینی کوفته درست کردم که فردا به خانم صدیقه یاخشی بدهم...آنرا در داخل بشقاب گذاشتم و با هرترفندی بود به هم چسباندم که فردا تحویل خانم صدیقه یاخشی بدهم..
برای اولین بار بود که در آن موقع شب که شب از نیمه گذشته بود..احساس گرسنگی کردم...کمی پنیر آوردم..نانی را هم که به نیت تیلیت کوفته تبریزی گرفته بودم آوردم..خانم جان هم زحمت کشیدند و سبزی های مانده از وسایل کوفته تبریزی را آوردند و مشغول خوردن نان و پنیر و سبزی شدیم..
من وقتی اولین لقمه از نان و پنیروسبزی کوفته را در دهان گذاشتم...طعم کوفته تبریزی را در کامم حس کردم..
علیرضا پوربزرگ وافی
2016/7/24
...
..به خانم جان گفتم که دوستانم از خوردن دلمه اشباع شده اند...گفت چکار کنیم..چی درست کنیم؟
گفتم ..خواهرم چندبار از تبریز برایم کوفته تبریز فرستاده و دوستان ترکیه ای من خیلی پسندیده اند..بیا این بار کوفته تبریزی درست کنیم...گفت..
تو همه اش 4 تا بشقاب و یک قابلمه ی کوچک داری...کوفته تبریزی وسایل و امکانات می خواهد...چرخ گوشت نداری....ظرف درست و حسابی نداری...با امکانات زندگی یک نفره ی شما اصلا حاضر نیستم کوفته تبریزی درست کنم...
خلاصه از من اصرار و از خانم جان ابرام...در نهایت پیشنهاد کردم که او طریقه ی پخت کوفته تبریزی را به من یاد بدهد..من خودم درست کنم و یاد بگیرم...
خانم جان با بی میلی پذیرفت...برای تهیه ی گوشت به سراغ قصابی که به زعم من دوستم بود رفتیم...و 38 لیر زبان بسته را به او دادم و خیلی سفارش کردم که به دستور خانم جان گوشت بی چربی بدهد...قصاب گوشت لخمی نشانم داد و آنرا داخل چرخ گوشت مغازه انداخت...نزدیک غروب بود که به پنجشنبه بازار رسیدیم...بساطی ها در حال جمع کردن وسایل بودند..بالاخره در یکی از بساطی ها ..مرزه..را که اینجا..ککیک..می گویند پیدا کردیم و خریدیم..خانم از من تره خواست..گفتم..در ترکیه سبزی ای به نام تره وجود ندارد...و مجبور شدیم..کمی پیازچه و تره فرنگی بخریم...در مسیر بازگشت هندوانه فروش ما را صدا کرد و یک هندوانه ی بزرگ به سمت ما گرفت و گفت...آل...
خانم گفت...ما امروز صبح خریدیم..نمی خرم...
من متوجه شدم که خانم جان متوجه منظور هندوانه فروش نشد...چرا که کلمه ی...آل..در ترکی تبریز هم به معنی گرفتن یا دریافت کردن است..و هم به معنی...خریدن...یعنی بخر..
من به خانم توضیح دادم که منظور هندوانه فروش ....گرفتن بود..نه ..خریدن...و آن هندوانه ی بزرگ اهدائی را گرفتم و به منزل آمدیم...
من به خانم جان توضیح دادم که بساطی های بازار روز ترکیه آخر شب بازمانده های میوه هایشان را هدیه می کنند و اصلا گرفتن این هدیه عیب نیست...
من با شوق فراگیری علوم پخت کوفته تبریزی طبق دستور سرآشپز کمی لپه را خود خانم جان آورده بود پختم و چون چرخ گوشت و گوشت کوب نداشتم با ته لیوان به سختی آنرا کوبیدم...خانم جان هم با بی میلی سبزی ها را پاک کرد و در حالی که از ناممکن بودن این پخت صحبت می کرد..بقیه ی کارها را آموزش داد...
وقتی وسایل حاضر شد..گوشت سفارشی را باز کردیم..خانم جان با دیدن گوشت با صدای بلند گفت..
.این گوشت پر از چربی است...من دیگر دست به این غذا نمی زنم...
خوشبختانه نماز خانم جان طبق معمول طول کشید و من به طور قاچاقی ابتدا همه ی آردنخودچی های موجود در منزل را داخل ظرف گوشت ریختم.و بعد از کمی ور دادن متوجه شدم تغییری در وضعیت گوشت ایجاد نشد..لذا دوتا تخم مرغ خام را هم دور از چشم خانم به مواد کوفته اضافه کردم..
وقتی نماز خانم جان تمام شد مواد اولیه آماده بود...خانم جان نگاهی به آن انداخت و گوفت...
از این متاع کوفته درست نمی شود..
من هم در نهایت استیصال گفتم...مگر ندیدی به خانم صدیقه یاخشی قول دادم که برایش کوفته تبریزی درست کنم؟...
در نهایت خانم جان را متقاعد کردم که آخرین مرحله را کمک و رانمائی ام بکند...خانم با هر جان کندنی بود...مواد را به شکل کوفته درآورد..و اولین کوفته را به هر جان کندنی بود به ماهتابه ی کوچک یک نفره انداختم...و دقایقی بعد اولین حرارت...... گوشت ما را از هم پاشاند...
حالا دیگر مطمئن شدم که گوشتی که قصاب به ما داده است اصلا به درد کوفته نمی خورد...
با توجه به پول کلانی که بابت گوشت داده بودم از خانم جان درخواست کردم..که متاع تهیه شده را به کتلت یا هر چیزی که می شود درست کرد تبدیل کند...و خانم با بی حوصله گی گفت...
فردا..
من از سر لج پخت همان یک کوفته نما را ادامه دادم...و در حین پخت مرتب به هم چسباندم...
و از آن یک مینی کوفته درست کردم که فردا به خانم صدیقه یاخشی بدهم...آنرا در داخل بشقاب گذاشتم و با هرترفندی بود به هم چسباندم که فردا تحویل خانم صدیقه یاخشی بدهم..
برای اولین بار بود که در آن موقع شب که شب از نیمه گذشته بود..احساس گرسنگی کردم...کمی پنیر آوردم..نانی را هم که به نیت تیلیت کوفته تبریزی گرفته بودم آوردم..خانم جان هم زحمت کشیدند و سبزی های مانده از وسایل کوفته تبریزی را آوردند و مشغول خوردن نان و پنیر و سبزی شدیم..
من وقتی اولین لقمه از نان و پنیروسبزی کوفته را در دهان گذاشتم...طعم کوفته تبریزی را در کامم حس کردم..
علیرضا پوربزرگ وافی
2016/7/24
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر